У Японії, батьківщині найкращого у світі матчі, зміна клімату вже відчутно б’є по врожаях і якості знаменитого зеленого порошку. Любителі яскраво-зеленого напою з насиченим смаком умамі мають усі підстави хвилюватися: традиційний чай поступово втрачає свій фірмовий характер, а обсяги виробництва знижуються. Про це повідомляє MigNews з посиланням на джерело Newscientist.com.
Преміальний тенча — листя, з якого перемелюють матчу, — найкраще розвивається навесні за класичної японської погоди: вдень близько 20–25 °C, а вночі помітне похолодання. Саме нічне зниження температури допомагає рослині накопичувати амінокислоти, зокрема L-теанін, що відповідають за глибокий, м’який умамі-смак і характерну солодкуватість.
Однак ночі стають теплішими, а весна — все більш нестабільною. Через це листя гірше синтезує потрібні амінокислоти. Водночас сильна спека змушує рослину виробляти більше катехінів — захисних речовин, які надають чаю гіркоти. У результаті матча виходить менш «округлою» на смак і більш гіркою, ніж звикли гурмани. У регіонах Кіото та Удзі, де вирощують найкращий тенча, середні температури за останнє століття вже зросли приблизно на 0,6–1 °C, і тенденція лише посилюється.
Фермери фіксують зниження врожайності. Після рекордних спекотних літ кущі слабшають, бруньок стає менше, а частина врожаю просто не досягає стандартів преміум-якості. На тлі глобального буму попиту на матчу (експорт японського зеленого чаю стрімко зростає) це створює відчутний дефіцит і підштовхує ціни вгору.
Японські вчені не сидять склавши руки. В Інституті овочівництва та чаю Національної організації сільськогосподарських і продовольчих досліджень (NARO) активно застосовують геномну селекцію. Дослідники шукають генетичні маркери стійкості до високих температур і намагаються вивести нові сорти, які збережуть високий вміст амінокислот навіть у спекотніших умовах. Теоретично можна відібрати рослини, стійкі до спеки і водночас здатні давати якісний смак без небажаного компромісу.
Проте є серйозний нюанс. Традиційне створення нового сорту чаю займає близько 25 років — від схрещування до повноцінного промислового впровадження. Навіть сучасні геномні інструменти лише прискорюють відбір на ранніх етапах, але не скасовують тривалого циклу випробувань у полі. Швидко «врятувати» матчу не вдасться.
Поки наука працює на перспективу, виробники експериментують із затіненням, термінами збору та навіть розширенням плантацій у нових регіонах. Однак преміальна матча залишається продуктом, тісно прив’язаним до конкретних кліматичних умов і традицій. Якщо тенденція збережеться, у найближчі роки цінителі можуть частіше стикатися з обмеженнями на полицях і помітним здорожчанням улюбленого напою.
Маття — це не просто тренд. Це частина японської культури, яка зараз опинилася під тиском клімату. Питання лише в тому, чи встигнуть селекціонери створити «чай майбутнього» раніше, ніж класичний смак стане рідкістю.
Oreo × KFC випустили печиво зі смаком смаженої курки: де з’явилася незвичайна новинка та скільки коштує.
