Деруни готуються з картоплі, цибулі, яйця, солі, перцю й олії. Це базовий варіант без сиру, м’яса, кабачка, розпушувача та інших добавок, які змінюють смак страви.
На 2–3 порції потрібно близько 35 хвилин. Основна робота займає натирання картоплі, віджимання зайвого соку й коротке смаження на добре розігрітій пательні.
Що потрібно для дерунів
Базовий деруни з картоплі рецепт тримається на правильній пропорції картоплі, цибулі та яйця. Борошно не є обов’язковим: його додають лише тоді, коли картопля дуже водяниста.
Інгредієнти на 2–3 порції:
- картопля – 600 г;
- цибуля – 1 невелика головка;
- яйце – 1 шт.;
- сіль – 0,5 ч. л. або за смаком;
- чорний мелений перець – 1–2 дрібки;
- олія для смаження – 3–4 ст. л.;
- борошно – 1 ст. л. за потреби.
Для роботи потрібні тертка, миска, ложка, пательня з товстим дном і паперові рушники. Картоплю та цибулю краще натирати безпосередньо перед смаженням, бо маса швидко темніє.
Перед приготуванням овочі треба добре промити. Центр громадського здоров’я МОЗ України радить мити овочі та фрукти проточною водою без мийних засобів, навіть якщо шкірку потім знімають.
До гарячих дерунів добре підходять холодні солоні закуски. Наприклад, для домашнього столу можна окремо приготувати малосольні огірки за 24 години або швидкий посол оселедця з мороженої риби.
Як підготувати картоплю
Для дерунів краще брати крохмалисту картоплю. Вона дає щільнішу масу, швидше схоплюється на пательні й не потребує великої кількості борошна.
Молода картопля підходить гірше. У ній більше води, тому деруни можуть розтікатися, довше смажитися й виходити менш хрусткими.
Картоплю треба почистити, промити й натерти на дрібній тертці. Дрібна стружка дає класичну м’яку середину, а середня тертка робить краї виразніше хрусткими.
Цибулю натирають разом із картоплею. Вона додає смак і трохи сповільнює потемніння картопляної маси.
Після натирання масу треба злегка відтиснути. Повністю висушувати її не потрібно, але рідина на дні миски зробить деруни пласкими й м’якими.
Добрий дерун тримається не на борошні, а на крохмалі з картоплі, помірно відтиснутій масі й гарячій пательні.
Що робити з картопляним соком
Сік можна злити в окрему миску й залишити на 2–3 хвилини. На дні осяде крохмаль, який можна повернути до картопляної маси.
Цей прийом допомагає зробити рецепт дерунів без борошна стабільнішим. Крохмаль працює як природний зв’язувач і не дає дерунам розвалюватися.
Як зробити деруни з картоплі покроково
Як зробити деруни з картоплі без зайвих інгредієнтів: натерти овочі, відтиснути рідину, змішати з яйцем і одразу смажити невеликими порціями.
- Почистити картоплю та цибулю, промити овочі під проточною водою.
- Натерти картоплю на дрібній або середній тертці.
- Натерти цибулю в ту саму миску й швидко перемішати.
- Злегка відтиснути масу від зайвої рідини.
- Додати яйце, сіль і чорний перець.
- Перемішати до однорідності, за потреби додати 1 ст. л. борошна.
- Смажити деруни на розігрітій пательні по 2–3 хвилини з кожного боку.
Такі деруни покроково краще готувати невеликими партіями. Маса не має довго стояти в мисці, бо картопля віддає ще більше соку.
Якщо в рецепті використовується борошно, його треба додавати мінімально. Надлишок борошна робить деруни щільними, тьмяними на смак і схожими на картопляні оладки.
Як смажити деруни, щоб вони не розвалювалися
Пательню треба добре розігріти перед першою порцією. Якщо викласти картопляну масу на холодну поверхню, деруни вберуть олію й не отримають скоринки.
Олії має бути достатньо, щоб дно було тонко вкрите. Деруни не треба смажити у фритюрі, але суха пательня швидко підпалить краї й залишить середину сирою.
Оптимальна товщина одного деруна – 0,7–1 см. Надто товсті деруни довше готуються всередині, а надто тонкі швидко пересихають.
Перевертати треба тоді, коли краї стали золотистими й тримають форму. Раннє перевертання ламає деруни, навіть якщо пропорції правильні.
Картопляні деруни будуть хрусткішими, якщо після смаження викласти їх на паперовий рушник в один шар. Накривати гарячі деруни кришкою не треба, бо пара розм’якшить скоринку.
Для іншого жиру в домашній кухні доречне топлене масло гі з вершкового масла, але класичні деруни зручніше смажити саме на рафінованій олії без різкого запаху.
З чим подавати деруни
Гарячі деруни найкраще смакують одразу після пательні. Через 10–15 хвилин скоринка стає м’якшою, навіть якщо картопля була правильно відтиснута.
Варіанти подачі:
- сметана 15–20%;
- густий натуральний йогурт із сіллю;
- зелень: кріп, петрушка, зелена цибуля;
- грибна підлива;
- солоний оселедець із цибулею;
- малосольні огірки.
Домашній соус можна зробити окремо. Для холодної заправки до картопляних страв підходить майонез блендером за 1 хвилину, але для базової подачі достатньо сметани.
Готові деруни не треба довго тримати при кімнатній температурі. USDA пояснює, що готові залишки їжі треба охолоджувати в неглибоких контейнерах і ставити в холодильник протягом двох годин.
Поширені помилки
Коли потрібно зрозуміти, як приготувати деруни стабільно, найчастіше проблема не в інгредієнтах, а в техніці.
| Помилка | Що відбувається | Як виправити |
|---|---|---|
| Картоплю не відтиснули | Маса пливе, деруни розвалюються | Злити рідину й повернути осілий крохмаль |
| Пательня була холодною | Деруни вбирають олію | Розігріти пательню до першої порції |
| Додали багато борошна | Смак стає важким | Додавати не більше 1 ст. л. на 600 г картоплі |
| Деруни зробили товстими | Середина лишається сирою | Викладати шар до 1 см |
| Накрили кришкою після смаження | Скоринка м’якне | Класти деруни в один шар без кришки |
| Маса довго стояла | Картопля темніє і пускає сік | Смажити одразу після змішування |
Посуд і поверхні після роботи з сирими яйцями треба мити гарячою мильною водою. FDA у правилах безпечного поводження з їжею нагадує також мити руки з милом щонайменше 20 секунд до й після роботи з продуктами.
FAQ
Чи можна зробити деруни без яйця?
Так, але маса буде менш стабільною. У такому разі важливо взяти крохмалисту картоплю, добре відтиснути рідину й повернути осілий крохмаль.
Чи потрібне борошно для дерунів?
Ні, борошно не є обов’язковим. Його додають лише тоді, коли картопля водяниста, а маса не тримається ложкою.
Чому деруни темніють?
Картопля темніє від контакту з повітрям. Цибуля трохи сповільнює цей процес, але найкращий спосіб зберегти колір – смажити масу одразу після натирання.
Як зробити деруни хрусткими?
Потрібно відтиснути зайвий сік, добре розігріти пательню, не робити деруни товстими й не складати їх гарячими в глибоку миску.
Скільки зберігати готові деруни?
Готові деруни краще їсти одразу. Якщо частина залишилася, її треба охолодити, перекласти в контейнер і зберігати в холодильнику до наступного дня.
